Lexique de la cuisine

Publié le par Les 2 chefs

Abaisser: étaler la pate a l'aide d'un rouleau a patisserie sur une surface fariné


Acras: beignets antillais a base de puré de poisson ou de légumes


Aiguillette:fine tranche de chaire prélevé sur le dos d'une volaille


Aspic: plats froids a base de poissons de viande ou autre aliments placés dans une gelée moulé


Bain- marie: placer dans un récipient contenant de l'eau chaude un autre récipient dans lequel la préparation va cuire délicatemment


Barder: envelloper une viande ou une volail d'une tranche de lard avant de la faire rotir


Beurre clarifié: beurre utilisé en inde qu'on apelle Ghee


Bisque: potage préparé a base d'un coulis de crustacés


Bouquet garnit: bouquet constitué de thym, de persil,de laurier


Brider:ficeller une viande ou un gibier pour en preservé la forme


Brunoise:légumes coupées en très petits dés


Concassé:couper des tomates en petits dés ou encore écraser grossièrement des noix


Consommé: bouillon de viande ou de volailleou de gibier concentrés puis clarifié c'est a dire passé au tamis


Corser: donner un meilleur gout a une préparation en lui rajoutant des ingrédients ou par réduction


Décanter: transvaser un liquide de sorte que le dépot reste dans le fond du récipient .


Déglacer: arroser d'un liquide (vin eau ou boullon le fond d'une sauteuseaprès cuisson afin d'obtenir un jus en récupérent les sucs caramélisé


Dorer:badigeonner la surface d'une pate de jaune d'oeufs battus a l'aide d'un pinceau, pour lui donner une belle coloration


Dresser: présenter les mets d'une manière décorative avant de le servir


Ecumer: enlever a l'aide d'un écumoire la mousse qui se forme a la surface xd'un liquide dans lequel on a ajouté viande et légumes


Julienne: légumes coupés en très fine lamelles


Napper: recouvrir d'une sauce ou de crème un plat déja préparée


Pocher:cuire des aliments dans un liquide frémissant .


Saisir: plonger une viande ou tout autre aliments dans une graisse brulante


Suprème: velouté de volaille monté a la crème ou au beurre. blanc d'une volaille

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jean-pierre et danielle 23/12/2008 19:36

il y a peut etre confusion avec la sauce supreme qui est une sauce blanche à base de bouillon de volaille....

bon ap !!

Les 2 chefs 23/12/2008 20:09


certenement


jean-pierre et danielle 22/12/2008 19:27

Je crois que le suprème est le blanc de volaille auquel on a ôté la peau ....

Les 2 chefs 23/12/2008 19:27



Vous devez surrement avoir raison



Fatna-Myriam 16/12/2008 19:21

merci pour le lexique, ça va beaucoup me servir

Les 2 chefs 16/12/2008 19:42


de rien c'est plus pratique