Lexique de la cuisine
Abaisser: étaler la pate a l'aide d'un rouleau a patisserie sur une surface fariné
Acras: beignets antillais a base de puré de poisson ou de légumes
Aiguillette:fine tranche de chaire prélevé sur le dos d'une volaille
Aspic: plats froids a base de poissons de viande ou autre aliments placés dans une gelée moulé
Bain- marie: placer dans un récipient contenant de l'eau chaude un autre récipient dans lequel la préparation va cuire délicatemment
Barder: envelloper une viande ou une volail d'une tranche de lard avant de la faire rotir
Beurre clarifié: beurre utilisé en inde qu'on apelle Ghee
Bisque: potage préparé a base d'un coulis de crustacés
Bouquet garnit: bouquet constitué de thym, de persil,de laurier
Brider:ficeller une viande ou un gibier pour en preservé la forme
Brunoise:légumes coupées en très petits dés
Concassé:couper des tomates en petits dés ou encore écraser grossièrement des noix
Consommé: bouillon de viande ou de volailleou de gibier concentrés puis clarifié c'est a dire passé au tamis
Corser: donner un meilleur gout a une préparation en lui rajoutant des ingrédients ou par réduction
Décanter: transvaser un liquide de sorte que le dépot reste dans le fond du récipient .
Déglacer: arroser d'un liquide (vin eau ou boullon le fond d'une sauteuseaprès cuisson afin d'obtenir un jus en récupérent les sucs caramélisé
Dorer:badigeonner la surface d'une pate de jaune d'oeufs battus a l'aide d'un pinceau, pour lui donner une belle coloration
Dresser: présenter les mets d'une manière décorative avant de le servir
Ecumer: enlever a l'aide d'un écumoire la mousse qui se forme a la surface xd'un liquide dans lequel on a ajouté viande et légumes
Julienne: légumes coupés en très fine lamelles
Napper: recouvrir d'une sauce ou de crème un plat déja préparée
Pocher:cuire des aliments dans un liquide frémissant .
Saisir: plonger une viande ou tout autre aliments dans une graisse brulante
Suprème: velouté de volaille monté a la crème ou au beurre. blanc d'une volaille